Poszczególne odmiany jabłek i gruszek mają różną wartość prze-lniczą. Po zakończeniu okresu przechowania owoce powinny wieszcze w takim stanie dojrzałości, aby przetrwały na rynku co naimniej zanim wystąpią objawy przejrzenia. Zwykle jednak wy-tapienie chorób fizjologicznych i nadmierne gnicie, a niekiedy S ubytek wody z owoców, zmuszają do wcześniejszego zakończenia przechowywania, niż by to wynikało ze stopnia dojrzałości owoców. O długości okresu przechowywania decydują przede wszystkim ge­netyczne właściwości odmiany. Wśród jabłek i gruszek wyróżnia się odmiany wczesne, jesienne, zimowe i późnozimowe. Niektóre z odmian można przechowywać w temperaturze od 0,5 do 0°C, inne żle znoszą tmperatury niższe niż 3°C, ponieważ ulegają w niej roz­padowi chłodniczemu. Gruszki znoszą nawet temperaturę —1°C. A więc o tym, jak długo jabłka lub gruszki można przechowy­wać, decydują: potencjalna zdolność przechowalnicza danej odmia­ny oraz warunki przechowywania (a przede wszystkim temperatura, wilgotność powietrza, skład gazowy atmosfery i cyrkulacja po­wietrza w komorze, w której składowane są owoce). Kształtując warunki przechowywania stosownie do wymagań owoców danej odmiany, można osiągnąć zamierzony cel przechowywania.