Zmiany fizyczne w okresie wzrostu i dojrzewania Wzrost zawiązków owoców. W okresie wzrostu owoców na drze­wie można rozróżnić dwie fazy: fazę podziału komórek — która trwa od momentu zapłodnienia przez pierwsze 3—4 tygodnie (mniej więcej do końca czerwca), oraz fazę powiększania się komórek już istniejących i powstawania przestworów międzykomórkowych, któ­ra trwa od początku lipca aż do zbioru owoców. Ponadto w fazie drugiej grubieją ściany komórkowe oraz kutikula. Zwiększanie się masy rosnących owoców przebiega dość równo­miernie przez cały okres wegetacji i wynosi średnio 1—1,5 g na dobę, choć może być w silnym stopniu modyfikowane opadami. W miarę zbliżania się dojrzałości zbiorczej przyrost zarówno obję­tości, jak i masy owoców wykazuje stałą tendencję malejącą. Na­tomiast w miarę wzrostu owoców maleje ich masa właściwa. U ja­błek zmniejsza się ona przeciętnie z 0,90—0,95 g/cm3 w początku lipca do 0,75—0,80 g/cm3 w początku października. Zmniejszanie się jędrności miąższu. W miarę zbliżania się doj­rzałości zbiorczej owoców zmniejsza się jędrność ich miąższu. Mięk­nięcie miąższu postępuje nadal w okresie przechowywania i z re­guły jabłka w stanie dojrzałości konsumpcyjnej wykazują o poło­wę mniejszą jędrność niż w stanie dojrzałości zbiorczej. Poszczególne komórki sklejone są ze sobą blaszką środkową. W owocach niedojrzałych jest ona zbudowana głównie z nieroz­puszczalnej w wodzie protopektyny. W miarę postępującego proce­su dojrzewania przechodzi ona stopniowo w koloidalne, rozpu­szczalne w wodzie pektyny, czemu towarzyszy osłabienie połącze­nia między poszczególnymi komórkami, a tym samym rozluźnienie struktury miąższu, aż do wystąpienia objawów jego „kaszowace-nia". U gruszek blaszka środkowa na ogół nie ulega rozpuszczeniu, wskutek czego spoistość komórek nie zostaje tak silnie osłabiona. Zmiana barwy zasadnicze] skórki. Niedojrzałe owoce ziarnkowe mają zieloną barwę zasadniczą skórki. Nadają ją chlorofil zawarty w chloroplastach komórek hipodermy. Wraz z dojrzewaniem owo­ców barwa zasadnicza skórki zmienia się z zielonej w żółtą. Dzieje się tak, gdyż chlorofil ulega rozkładowi, a ujawniają się wówczas inne barwniki, głównie żółty ksantofil i pomarańczowy karoten, za­warte w chromoplastach komórek hipodermy. Obfite zaopatrzenie drzew w azot powoduje, że owoce przez dłuższy okres pozostają bardziej zielone. Wykształcanie rumieńca. Rumieńcem nazywamy czerwone za­barwienie skórki jabłek występujące zwykle po stronie nasłonecz­nionej. Rumieniec jest cechę odmianową uwarunkowaną genetycz­nie; istnieją odmiany, których owoce są niemal całkowicie pokry­te rumieńcem (np. Spartan, czerwone sporty różnych odmian itp.), odmiany z rumieńcem pokrywającym tylko część powierzchni owo­cu (najliczniejsza grupa) oraz niemal całkowicie pozbawione ru­mieńca (np. Inflancka, Golden Delicious itp.). Rumieniec, w różnych odcieniach barw: różowej, czerwonej, a nawet fioletowej, jest po­wodowany zawartością antocyjanów w wodniczkach (wakuolach) komórek hipodermy. Niekiedy związki antycyjanowe występują również w komórkach epidermy i wtedy rumieniec jest bardziej intensywny. U niektórych odmian jabłek o białym miąższu (np. u Malinowej Oberlandzkiej) antocyjan dyfunduje do wnętrza miąż­szu, powodując charakterystyczne jego zabarwienie w pobliżu hi­podermy lub wokół wiązek sitowo-naczyniowych. Rumieniec wy­kształca się na jabłkach dopiero w ostatnich kilku tygodniach przed osiągnięciem dojrzałości zbiorczej. Warunkiem jego powstania jest dostęp światła, dlatego owoce wyrastające we wnętrzu zagęszczo­nych koron są zwykle bardziej zielone. Wytwarzaniu się inten­sywnego rumieńca sprzyjają słoneczne dni oraz niskie temperatury nocy w okresie poprzedzającym zbiór. Czynnikiem nie sprzyjają­cym jest natomiast obfite nawożenie azotem.